先日うどんを打ちましたが、うどんを踏んだあと「何かをこねたい」気持ちが高まり、ピザを作ることにしました。
これまでに何度か強力粉とイーストで適当ピザは作ったことがありますが、せっかくなので世界一のナポリピザ職人の方のレシピを参考にしました。すると、今までとは全然違う最高の仕上がりになったので、紹介したいと思います。
例によってここはフィリピンで、手に入らない(or べらぼうに高い)材料もいろいろあるので、アレンジしています。
フィリピン・セブで作る場合の、私が使った材料やアレンジ例を紹介しますが、こね方等は動画が非常に参考になるので、ぜひ元動画を見てから作ってみてください!
マルゲリータピザの作り方
<マルゲリータピザ 材料 3枚分>
~生地~
- 強力粉=Bread Flour 200g
- 薄力粉=Cake Flour 50g
- ぬるま湯 150ml
- 塩 7.5g
- グラニュー糖=Refined Sugar 2.5g
- ドライイースト 3g
- エクストラバージンオリーブオイル 7.5g
~トッピング~

イタリアの長トマトのホールトマト缶84.15ペソ

モッツァレラ代わりのローカル水牛チーズKesong Puti1個40ペソとフレッシュバジル25ペソ
- トマト缶 120g(400g入り缶の1/3ほどを使用)
※イタリア産の長いトマト=PELATIを使っているものを選びました - 塩 1.2g
- バジル 適量
- ケソンプティ=Kesong Puti/カラバオのホワイトチーズ 3個
※もちろんモッツァレラチーズも可 - エクストラバージンオリーブオイル 数振り
- 粉チーズ 適量
①ぬるま湯150mlに塩7.5gとグラニュー糖2.5gを加え、混ぜてよく溶かしておきます。
強力粉200gと薄力粉50gは合わせて振るっておきます。
大きめのボウルに塩と砂糖入りのぬるま湯を入れ、そこに合わせた粉類の6割を入れ、ドライイースト3gも追加して手で真ん中から混ぜていきます。
途中でオリーブオイル7.5gを加えてから、さらに粉類を1割残して少しずつ加えていき、混ぜます。
砂糖を入れるのは家庭の火力の弱いオーブンでも焼き色がつきやすいようにで、オリーブオイルを入れるのは生地の乾燥を防ぐためだそうです。
②①で1割残しておいた粉は、こねから成型まで打ち粉として使っていくので、容器に入れて台のすぐそばに置いておきます。
生地が上の画像くらいに混ざったら、打ち粉をした台の上に置きます。ここから10分こねます。
こね方は、台のすぐ近くに体をおき、生地の外側を両手で内側に入れこみ、体重をのせて両手のひらで奥に押し込むようにしてから生地を横向きにして、また外側の生地を内側に入れ込む、というのを繰り返します。
言葉で説明するのは難しいので、とにかく元動画を見てください!(下の5分25秒くらいから)
10分こねるとこんな感じにまとまってきます。
③生地全体に濡れふきんをかぶせて、10分休ませます。
うちでは、丈夫なPlentyのキッチンペーパーを飲料水でビタビタに濡らして、濡れふきんの代わりに使っています。
他のキッチンペーパーなら生地にくっつきますが、Plentyなら大丈夫です。
④10分休ませたあと、また10分こねます。この時点でだいぶ感触がふかふかになってきて、まるで冬用の大きな羽布団をたたんでいるようでした。
こねたい欲がすごい勢いで満たされていきました。ここ本当にテンションが上がって歌いながらこねました笑
気分よく10分こねたら、また濡れふきんをかぶせて次は30分休ませます。
休ませた後は、生地を引っ張ってもなかなかちぎれないくらいになっています。
⑤生地を3等分にして(1つ135gくらいになります)、力を入れずに丸めた手のひらと台の上で生地を転がして1つずつまるくまとめていきます。
穴があればつまんで中に入れ、きれいな丸にします。
⑥大きめのタッパーにまるめた生地を入れ、蓋をしてから25度くらいのところで6時間放置して発酵させます。
セブの場合、ちょうどエアコンを入れない昼間の室温くらいなので、部屋で普通に放置しました。

発酵中は蓋をしています
⑦生地を発酵させている間にソースを作ります。
ソースはとてもシンプルで、トマト缶120gに1%(1.2g)の塩を加え、手でつぶすだけです。にんにくもハーブも入れません。
バジルは洗って水気をきり、Kesong Putiは大きめにスライスしておきます。
⑧6時間の発酵時間が終わる前に、オーブンの予熱を最大温度(うちは220度)で開始します。
6時間発酵させた生地は、2倍以上に膨らんでいました。
タッパーから出す時に生地をちぎらない(せっかくたまった内部の空気が抜けてしまうため)よう、生地の上から打ち粉をして、カードやへらなどで慎重に取り出します。
⑨打ち粉をした台の上で、生地を真ん中から外側に向かって両手で伸ばしていきます。
直径19cmくらいになるまで伸ばしますが、この時なるべくふちには触らないようにします。
元動画で詳しく解説されていますが、ふちを伸ばしてしまうとせっかく発酵で生まれた中の空気が抜けてしまい、焼いたときに良い食感にならないそうです。
⑩生地をフライパンに載せ、トマトソース40gを塗り、チーズとバジルを載せます。
上からエクストラバージンオリーブオイルと粉チーズ少々を振り、蓋をして強火で2分焼きます。
3回焼いた結果、うちの環境ではオーブンシートを敷いたフライパンで強火1分、弱火2分の合計3分(蓋はずっとしておく)、というのがベストでした。

うちのIHは強すぎるのでオーブンシートを敷いて焦げつきを防止します
フライパンで3分焼いたものがこちらです。いい感じにふっくらしました。
⑪最後に、しっかり温めたオーブンの上段に移し、グリル機能・最高温度で2分~4分焼いたら、完成です!
この生地、ふわふわもちもちですごく美味しかったです!
というか生地をこねた時点で、「これまで作ったピザと明らかに感触が違う!これは美味いぞ…」と確信していました。
具も、いつも家で作るなんでも載せピザに比べて非常にシンプルなので、物足りなくならないか心配していたのですが、何も足す必要のない、完璧なバランスでした。
Kesong Putiが最高に合います。

耳もしっかり空気が入って柔らかく、最後まで美味しく食べられました
下は、以前作ったなんでも載せピザです。生地もソースの味も全然違いました。
プロの方が細かく解説してくれている動画を見ながらきちんと作れば、家のオーブンでもこんなに美味しく焼けるんですね。
仕上がりの違いに感動したので、こねる気力のある方は、ぜひ動画を見て作ってみてください!
フィリピン・セブでそろえた材料と購入場所
ここフィリピンは日本とは違い、手に入る材料は限られていますが、モッツァレラレラチーズだけは、フィリピンならではの素晴らしい代用品があります。
フィリピンのカラバオという水牛の乳から作られるチーズ、「Kesong Puti(ケソン・プティ)」です!

こいつがカラバオです
このチーズは、風味がとてもモッツァレラチーズに似ています。

Kesong Puti 1個40ペソ バナナの葉っぱで巻かれています
以前はバニラドのStreetscapeにあったEcho Storeというお店でよく買っていたのですが、そのお店が閉店してから安定的に購入できる場所がなくて困っていたところ、セブ内なら配達してくれるお店をフェイスブックで見つけました!
6cm四方くらいの小さめのサイズのKesong Putiが1個40ペソで、3個から配達してくれます。
私が連絡した時は、毎週土曜日に配達をしているとのことでした。
3個120ペソ+配送料52ペソ(マキシムという外部デリバリーバイクを利用)で172ペソでした。
新鮮なチーズが届くタイミングに合わせてピザを作ったので、とても美味しく食べられました。確実にまた注文すると思います!
他に、参考にしたYoutube動画で言われていた「イタリアの、Pelatiという長いトマトのホールトマト缶」も手に入るかどうか心配したのですが、最寄りのメトロスーパーITパーク店やBTCのロビンソンスーパーであっさり買えました。

Ciaoイタリアントマト缶(Pelati)84.15ペソ
粉類はいつもBTCのロビンソンスーパーの製菓材料コーナーで買っている、普通の安い強力粉と薄力粉です。
元動画で使っているイタリアのピザ専用の「Caputo Flour(カプート社の粉)」は、すこし違うタイプのものなら通販アプリのLazadaで購入できるようです。
でも高いし、2.5kgなんて冷蔵庫のスペースをとりすぎるので、今回は普通の強力粉と薄力粉を混ぜて代用しました。
粉の配分を考えるときに調べると、「強力粉:モチモチ感は出るけど生地が伸ばしづらい」「薄力粉:クリスピー感が出るけどモチモチ感が足りない、適度に入れると生地が扱いやすい」ということだったので、強力粉4対薄力粉1の配分で混ぜることにしました。
ちょうどいい感じだったので、次作るときもこの配分で行こうと思います。
イーストもセブの普通のスーパーで買ったものを使っていますが、これに関してはこれまでの経験上、元動画通りの配分量(元動画は粉1キロに対しイースト1.2g)では膨らまないと判断したので、3gに勝手にアレンジしています。
また、オリーブオイルと塩は、以前のブログ記事で紹介したことのある、RS (Rafael Salgado)のエクストラバージンオリーブオイルと、Mortonの塩を使っています。
両方ともお勧めです!
ピザと映画「エスター2」「Barbie」の感想
今回、3枚のピザを作りましたが、冷凍せずに連続で焼いて食べれるくらい美味しかったです。
うどんを打つ前からあったこねたい欲もしっかり満たされ、おいしいカラバオチーズ(Kesong Puti)の入手先も発見できて、大満足の週末でした。
土曜日の夜は焼き立てのピザを食べながら家で「エスター2(エスター ファースト・キル)」(7月からアマプラで配信開始)を観て、翌日曜日も朝からピザを焼いて、午後にはセブで公開が始まったばかりの映画「Barbie」(日本では2023年8月11日公開)を観てきました。
エスターは1が面白すぎたので続編の期待値は低かったのですが、そうくるか、という感じで面白かったです!(後味は悪いけど)
ところが、期待していた「Barbie」は、私的には説教臭い!もっとエンタメに振り切ってほしかった!という感想でした。
これ、日本で受けるのかな…?
確かにかわいいしバカなシーンもたくさんあるけど、決してかわいい面白いだけの映画ではなく、皮肉や社会風刺やフェミニスト的な主張がいちいち出てくるのでかわいさに浸ってられません。
途中、女とか男とかいちいちうるせえ!と感じる場面も結構長かったです。
笑いのシーンにも「男あるある」が多くて(私も笑ったし全部かなり当たってるけども)、カップルで観に行くと男性はモヤモヤしそうです。あと英語も結構難しいです。
ただケン役のライアン・ゴズリングがさすがで、あの役をあんなに終始魅力的にできるのは彼だからこそ、と思いました。
セブではピンクの服装で見に来ている観客も多く、日曜日の14時に映画館に行ったら15時台と17時台はほぼ満席、20時台の席がやっと取れたくらいの大盛況だったので、これから観に行く方は要注意です!
コメント