最近、なにかをこねたい欲に駆られまして、うどんを打ちました。
私、フィリピン・セブに移住して7年目くらいにも、一度うどんを打ったことがあります。
その時も味は美味しくできたのですが、よりもちもち感を出すために、フィリピンのスーパーで売られているタピオカ粉=Tapioca Starchを使ったら、仕上がりの色が真っ白ではなく少し灰色がかったのを覚えています。
今回6年ぶりに、当時使ったのとは違うメーカー(Caro & Marieという製菓材料店)のタピオカ粉を使ってみました。
結果、ゆであがり後の色はやはり真っ白にはなりませんでしたが、美味しくできたので紹介しますね。
手打ちうどんの作り方
<うどん 材料 2玉分>
- 強力粉=Bread Flour 75g
- 薄力粉=Cake Flour 75g
- タピオカ粉=Tapioca Starch 50g
※タピオカ粉無し、強力粉と薄力粉100gずつでも作れます - 粗塩 小さじ2(10g)
- 常温のお水 100ml
- 片栗粉 適量
※打ち粉用
①ボウルに強力粉75g、薄力粉75g、タピオカ粉50gをはかりいれ、手で空気を入れるように軽く混ぜ合わせます。
②粗塩小さじ1を常温の飲料水100mlで溶かして塩水を作ります。
私はフィリピン・セブのスーパーで買えるこちらの塩を使いました。

アヤラセンターセブのThe Market Placeで買いました
③粉類を合わせたボウルに塩水を少しずつ加え、両手で下から上へ空気を入れながら混ぜてある程度なじませます。
④まだ粉っぽいところが残っていてもOKなので、大体上の画像程度にまとまったら大きめのジップ袋やビニール袋に入れて、空気を抜いて袋を閉め、20分ほど常温においておきます。
私は26cm四方くらいのジップ袋に入れました。
⑤ここから生地を踏みます!
生地は袋の中に入れたまま、ジッパーを一部開けて(踏んだ時に空気が逃げないと袋が破れるため)床に置き、タオルを敷いてから袋の上に乗って両足で踏みながら生地を伸ばしていきます。
⑥これ以上薄くならない、というくらいまで生地が平らになったら、袋の中に手を入れて、生地を三つ折りにします。
踏んで平らにしてから三つ折り、というのを全部で4回繰り返します。
私の場合、この分量で4回繰り返すのに15分くらいかかりました。
⑦ジップ袋から空気を抜いてまた袋を閉め、30分ほど常温で放置します。
⑧また袋の口を少しあけ、タオルを敷いて踏みます。
次は、「踏んで平らにする&袋の中に入れたまま生地を三つ折りにする」を3回繰り返します。
3回繰り返したら生地を軽く丸め、袋から空気を抜いて口を閉めてまた1時間常温に置いておきます。
⑨いよいよ切ります。袋から生地を取り出し、手で丸めます。
打ち粉として片栗粉を振ったまな板の上に丸めた生地を載せ、片栗粉をまぶした麺棒で上下左右に伸ばしていきます。大体3ミリ程度の厚みにします。
⑩伸ばした生地を二つ折りにし、打ち粉をしてから包丁で3ミリ幅に切っていきます。
ゆでると太くなるので、好きな太さより気持ち細めに切ると良いです。
⑪切った生地はゆでる前に手でほぐしておきます。
⑫大きめの鍋にお湯をわかし、麺を入れて、再沸騰してから16分~18分茹でて、完成です!
あつあつを湯切りしてすぐ卵とめんつゆ+醤油をかけて釜玉で食べました。
そして2回目に打った時には、フィリピンの柑橘・カラマンシーを使ってカラマンシーうどんにしました。
タピオカ粉を使用した場合と使用しない場合の違いについて
上の画像を見てお気づきでしょうか。
フィリピンで買ったタピオカ粉を加えて作ったうどん、少し灰色がかってるんです。
これは約6年前に作った時もこうなりました。タピオカ粉のメーカーが変われば大丈夫かと期待して今回もまたタピオカ粉を使いましたが、結果は同じでした。
日本で売られている冷凍うどんには、もちもち感を出すためにタピオカ粉が入っています。せっかくタピオカ粉が身近にあるフィリピンに住んでいるのだからと思って入れてみましたが、やっぱり真っ白のうどんが食べたいです。
そこで翌日、粉を強力粉100gと薄力粉100gにしてタピオカ粉は入れずにまた作りました。
その結果がこちらです。

2日目は茹でる前に麺の角を指でならしたので形も綺麗になりました
やっぱりうどんは白い方が美味しそうですよね…!
ですが味はというと、タピオカ粉を入れたほうが、麺の弾力が強く美味しい気がします。
特にカラマンシーうどんで冷たいスープに入れて麺が締まったときの強いコシは、タピオカ粉入りのほうが良かったです。
見た目重視なら薄力粉と強力粉だけで作る方が綺麗ですが、味はタピオカ粉入りがおすすめです。
タピオカ粉を混ぜてうどんを作るとゆであがり後の麺の色が灰色になるという情報は探したけどなかったんですよね。(葛粉を使うと灰色っぽくなる、という情報はありました)
日本とフィリピンで売られているタピオカ粉の成分の違いがあるのでしょうが、フィリピンのタピオカ粉の場合だけ灰色になるはっきりした原因がわからないため、解決方法もわからないままです。
フィリピンのタピオカ粉を入れても灰色にならない方法をご存じの方がいれば、ぜひ教えてください!
また、冷凍うどんが買えない or 高い海外在住の方、足で踏むので割と楽ですし運動にもなる?ので、気が向いたらうどんを打ってみてください!
コメント