ここフィリピン・セブでは、去年の秋ごろから続いている玉ねぎ不足と価格高騰がまだまだ解消していません。
ですが先日、バニラドにあるGaisano Market Squareにて、1ヶ月ぶりくらいに貴重な白玉ねぎを発見しました！
キロ当たり490ペソ、小2個で93.1ペソでした
見つけて速攻買いました。そしてこのやたら高い玉ねぎを有意義に使うため、気合いを入れた海老クリームコロッケを作ることにしました。
半年以上前、セブで買える冷凍カニカマでカニクリームコロッケを作ったのですが、あんまり美味しくなかったんです。カニカマの風味が物足りなすぎたのと、破裂が怖くてクリームも少し固めに作ってしまいました。
今回は、お店のようなとろとろの状態のクリームコロッケにしたくていろいろ調べ、緩めに作ったホワイトソースにゼラチンを入れて固め、成型しやすくしてから揚げるという方法を試してみることにしました！
味ととろとろ具合は理想的でしたが、きれいに揚げるのが思ったより難しかったです。
そのため、翌日には生春巻の皮で保護して揚げるという方法も試してみました。
海老クリームコロッケのレシピ（ゼラチン入り）
＜とろとろ海老クリームコロッケ 材料 8個分＞
- 冷凍むき海老 60g
- ベーコン 50g
- マッシュルーム 40gくらい
- 玉ねぎ 小さめ1/2個
- バター 30g
- 薄力粉＝Cake Flour 30g（大さじ4くらい）
- 牛乳 300ml
- 顆粒コンソメ 小さじ1/2
- 塩 小さじ1/4
- 胡椒 少々
- ゼラチン 小さじ2（大さじ1.5の水でふやかしておく）
- チーズ 30g
～衣とソース～
- 卵 1個
- 薄力粉 大さじ4
- 水 大さじ2
- パン粉 100gくらい
- 中濃ソース、ケチャップなど 適量
- 生春巻の皮 コロッケの個数分 ※安全に揚げたい場合はぜひ！
①冷凍むき海老60gは海水くらいの塩水につけて解凍します。
玉ねぎ1/2個はみじん切りにして、解凍した海老とベーコン50gとマッシュルーム40gは7～8ミリ角くらいの大きさに切ります。
ゼラチン小さじ2は水大さじ1.5を入れた器に入れてふやかしておきます。
②フライパンにバター30gを入れ、火を点けて溶かします。そこへ玉ねぎと海老とベーコンを加えて弱火で2～3分炒めます。
玉ねぎが透き通ってきて海老の色も変わってきたら、薄力粉30gを加えてもう3分ほど弱火のまま炒めます。
③ここへ牛乳300mlのうち、50mlを加えて伸ばします。
水分がなくなってきたらもう50ml加え、伸ばしてからまた50ml加えます。
なめらかになったら残り150mlの牛乳を一気に加えて温めます。
④牛乳がふつふつしてきたらマッシュルーム40gと顆粒コンソメ小さじ1/2を入れて、弱火で5分くらい、時々混ぜながら火を通します。
⑤とろみがついてきました。塩小さじ1/4と胡椒少々を入れて味見をし、火を止めます。
少しゆるめで、このまま揚げるのは難しそうな状態です。
ここでゼラチンの登場です！
水大さじ1.5でふやかしておいたゼラチンを、温かいたねに投入して混ぜます。すぐに溶けます。
そこへチーズ（私はモッツアレラチーズ）30gも加えて混ぜて溶かします。
ソースをたっぷりかけて食べたい場合、チーズは入れなくてもいいかもです
⑥バットや平らなお皿にたねをあけ、表面をならしてからぴっちりラップをします。
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて2時間以上、しっかり冷やします。
⑦衣の用意をします。まずバッター液を作ります。
ボウルに卵1個を溶き、薄力粉大さじ4と水大さじ2を加えて良く混ぜます。
パン粉60gはお皿などに広げておきます。
フィリピンで買えるパン粉は目の粗いものが多いのですが、ミルサーなどがある方は5～10秒ほどかけると写真のような細かくて綺麗なパン粉になります。
⑧たねが固まったら冷蔵庫から取り出し、包丁などでたねを8等分にします。
⑨手に薄く油（分量外）を塗り、8等分にしたたねを1つずつ俵型に丸めて、ハンバーグを作る時のように両手でキャッチボールするようにして空気を抜きます。
形を整えたたねを⑦のバッター液につけて満遍なくまとわせたら、パン粉が入ったお皿の中で優しくころがして、均一にコーティングします。
⑩180度くらいの高めの温度まで温めた揚げ油で1～2分ほど揚げます。
油の温度が下がると破裂しやすいので、1度に2個など、少量ずつ短時間で揚げます。
…それでもやっぱり破裂してしまいました。
とろとろにしたくてクリームをかなり緩めにした＆成型しやすくするために入れたゼラチンが揚げている間に溶けるため、中身の水分量が多いのが原因だと思います。
クリームが緩ければ緩いほど破裂しやすいので難しいです。
私は普段揚げ物はフライパンですることが多いのですが、油の量が少なくて揚げている時にコロッケの一部が空気に触れるのも、破裂の原因になるようです。
⑩そこで、温度が下がりにくく、油を大量に使わなくてもコロッケ全体が油につかりやすい琺瑯のミニ容器で揚げることにしました。
10cm四方くらいの琺瑯保存容器。直火OKなので1人分の汁物や揚げ物づくりにも使えます
これで1～2分揚げると、やっと成功しました！
ちなみに同じ琺瑯容器でも、2分以上揚げてしまうとやっぱり爆発しました。
クリームコロッケは破裂すると中身がすごい勢いで飛び散るので、揚げる時は少し離れて、念のため眼鏡とマスクもしていました（笑）
フィリピン在住者の方なら、家のどこかにフェイスシールド（一時期着用必須だった）があるはずなので、それくらいの防御をして揚げたほうがいいかもしれません。
これです。捨てるタイミングが分からない…
⑪油を切り、中濃ソースとケチャップを2:1くらいの割合で混ぜたソースを添えて、完成です！
形を崩さずに揚げる難易度がとても高かったですが、限界までとろとろのクリームコロッケはかなり美味しかったです。
日本の地元にある洋食屋さんのクリームコロッケを参考に、中身には玉葱・海老・ベーコン・マッシュルーム・チーズを使いましたが、具のバランスも最高でした。
クリームコロッケ破裂防止テク・生春巻の皮使用バージョン
上の海老クリームコロッケ、味はほんとに大満足だったのですが、綺麗に揚げるのが難しすぎました。
そこで翌日に、破裂防止のテク・生春巻の皮を使ってリベンジしました。
①海老を使い切ってしまったため、材料の海老を冷凍ミニホタテに変更して、↑の半分の分量でたねを作りました。比較のため、今回はゼラチンを入れませんでした。
②生春巻の皮（16cmのこぶりなもの）をぬるま湯で戻し、俵型に丸めたたねを載せて、空気が入らないように包みます。
③生春巻の皮の上からバッター液とパン粉をつけて、↑と同じように180度の揚げ油で1～2分揚げて完成です！
生春巻の皮で保護されているので破裂しませんでした！
5つできたコロッケすべて、まったく割れずに安心して揚げることができました。
昨日と今日で味を比較すると、
- 具はミニホタテよりも海老の方がだいぶ美味しい
- ゼラチンは偉大。ゼラチンを入れると中身のとろっと感が格段に上がります
- 生春巻の皮があれば揚げる時の難易度は下がるけど、衣にカリッとした歯ごたえが加わる。使わないで揚げたほうが、食べた時にほろっと衣がくずれる感じがとても美味しい（でもむずい）
またクリームコロッケが食べたくなったら、次は海老・ベーコン・玉ねぎ・マッシュルームで、ゼラチンも必ず使い、面積をなるべく小さくした生春巻の皮を使って（普通サイズの生春巻の皮を半分に切って使うとか）作りたいと思います。
フィリピン在住の方も、貴重な白玉ねぎが買えた暁には、ぜひフェイスシールド or 生春巻の皮を活用して、とろっとろのクリームコロッケを作ってみてください！
※海老・ゼラチン・ベーコンは以前別の記事で紹介したものを使っています。
コメント