この間行ったフィリピン・セブのレストランLemon Grassで食べた魚料理が、ここ数か月の外食の中でかなり美味しかったようで、あれから「あれまた食べたいなあ」と思うことが何度かありました。
グーグルマップでレストランのメニューを見てみると、料理名はプラー・ヌン・マナオ（PLA NEUNG MANAO）： Steamed Fish with Lime Juice and Chili （Steamed grouper fillet in banana leaf boats with fresh herbs）とあり、魚は多分ラプラプ（フィリピンの鯛のような高級魚）を使っているようでした。
でもラプラプってうちの近所では切り身で売られているのは見たことなくて、一匹丸ごとだと大きくて高いのが多いんですよね。
そこで、小ぶりで1人分が買いやすいモルモル（Mol-Mol）の切り身とポンパノ（Pompano）を使って作ってみて、その過程でソースのレシピも改良したので、美味しかった方のレシピや2つの魚の比較などを紹介したいと思います。
モルモルとポンパノ、野菜の購入場所について
うちから一番近いメトロスーパーITパーク店（セントラルブロック地下）の魚売り場に行き、どの魚を使おうか迷って、お店のお姉さんにレモングラスの魚料理の写真を見せて「こういう料理だと、どの魚がいいですか？1人分の切り身が買えるやつで選びたいです」と質問してみました。
レモングラスのプラー・ヌン・マナオ
すると「ラプラプがいいけど今は無いので、ポンパノかな。切り身ならこのモルモルはどう？」とおすすめしてくれました。
モルモル（Mol-Mol）切り身はキロ750ペソ、ポンパノ（Pompano）はキロ540ペソでした
この写真の真ん中の切り身がモルモル（Mol-Mol）、奥の左上の一匹の黄色みがかった魚がポンパノ（Pompano）です。
1回目は切り身のモルモルを買い、一度作ってソースの改良アイディアを思いついた後、改めてポンパノを買いに行きました。
ポンパノは前の焼き魚記事でも書きましたが、頼むとメトロスーパーの魚売り場でも内臓を取ってもらえました。
レシピは、ポンパノバージョンを紹介したいと思います。
また、1回目に作った結果、セロリや生の唐辛子なども使いたくなったので、2回目を作る前にはメトロスーパーより野菜を豊富に置いているガイサノカントリーモール（バニラド、ITパークから徒歩15分くらい）に行きました。
カントリーモールはセロリとかパクチーも安い気がします。
プチトマトだけは高いけど、それ以外の野菜（パクチー・セロリ・唐辛子・レモングラス）は全部10～30ペソ台でした！
プラー・ヌン・マナオ風・ポンパノのカラマンシーチリハーブ蒸しのレシピ
＜ポンパノのカラマンシーチリハーブ蒸しのレシピ 材料 1人分＞
- ポンパノ=Pompano 一匹
※今回は1匹290g（156ペソ）のものを使いました - カラマンシー 7個から10個くらい
※仕上げ用の実を2つと、ソース用の果汁大さじ1.5以上を確保したいのですが、新鮮だと5、6個で十分な果汁がとれます。実が古いと果汁が少ないので10個くらい用意します。 - にんにく 大きめ1かけ
- 生唐辛子 1個か2個
※2個使ったら私には辛かったので、1個が良いかも。 - パクチー（シャンツァイ）＝Yansoy 2～3束
- セロリ 1本か細め2本
- レモングラス=Tanglad 白い下部分のみ2～3本
- プチトマト 3個
- フィッシュソース（ナンプラー・パティス） 大さじ1
- 鶏ガラスープの素 小さじ1/2
- ブラウンシュガー 小さじ1/2
- お湯 40ml
①魚（内臓はスーパーで取ってもらってます）を洗って水気をふきとり、分量外の塩をかけて15分くらい置いて水分を出します。
②カラマンシー5～8個を半割にして絞り、果汁大さじ1.5杯分を確保します。
それとは別に仕上げ用にもカラマンシーを2個使います。こちらは半球を薄切りにしてから、残り半球は食べながら絞ってかけられるように取っておきます。
にんにく大きめ1かけと唐辛子1本はみじん切りにします。
パクチー2～3束はよく洗い、葉の大部分はトッピング用にざく切りに、茎と一部の葉はみじん切りにします。
セロリは葉の部分をざく切りに、茎の部分は筋を取って4cmくらいの長さで縦に切ります。
プチトマト3個は半分に切ります。
レモングラスの下部分は瓶や鍋など重いもので叩いて香りを出してから、4cmくらいの長さに切ります。
③魚から水分が出てきたら、キッチンペーパーなどでしっかりふき取り、ソースが染みやすいように表面に切れ目を入れます。
このポンパノは内臓を取ってもらっているので、お腹が開いています。
そこへ、セロリの茎とレモングラスの半量を入れます。
④お皿に残りのレモングラスとセロリの茎を並べ、その上に魚を載せます。
フライパンにお皿を載せて蒸すのですが、蒸しながらソースをかけるのでお皿には少し深さがあったほうがいいです。
私はフライパンにふきんを敷き、そこへ半分くらいまで熱湯（分量外）を入れて、その上にボウル状のお皿を載せました。
⑤フライパンに入れたお湯が沸騰してから蓋をして、10分～12分蒸して魚に7割方火を通します。
1度目にモルモルの切り身で作った時は、7分くらいで7割くらい火が通りました。一匹丸ごとだともう少し長く蒸します。
魚のサイズによって変わってくるので様子を見ながら調整してください。
7分蒸したところ
⑥魚を蒸している間にソースを作ります。
みじん切りにんにく・唐辛子・パクチーを入れた器に、熱湯40mlとブラウンシュガー小さじ1/2と鶏ガラスープ小さじ1/2を加え、混ぜて砂糖と鶏ガラスープを溶かします。
そこへフィッシュソース大さじ1を加えて混ぜ、粗熱がとれるまでおいておきます。
魚に7割方火が通ったら、絞っておいたカラマンシー果汁大さじ1.5をソースと合わせます。
⑦蒸した魚の上に⑥のソースをかけます。先に具（にんにくとかパクチー）をスプーンで魚の上にのせてから、液体を全体に掛ける感じです。
そこへ、ざく切りのセロリの葉っぱやプチトマトものせます。
また蓋をして、5分蒸します。
⑧蒸し時間は、切り身のモルモル（150g）だと7分蒸してソースかけてからもう3分、一匹のポンパノ（290g）だと12分蒸してソースかけてからもう5分くらいかけました。
お皿を火傷に気を付けて取り出し、カラマンシーの薄切りとパクチーの葉を上にトッピングして完成です！
好みでカラマンシー果汁を追加でかけながら食べます。
モルモルバージョンとレシピの改良点
モルモルの切り身で作った時も、見た目は美味しそうにできたんですよ。
セロリなし、唐辛子は乾燥、砂糖多めでフィッシュソース少なめ
でもこの1回目は野菜と唐辛子がなんか物足りなくてソースも少し違うと思ったので、2回目で結構レシピを変えました。改良点は以下の通りです。
- セロリはあったほうが良い！…1回目に何か足りないと感じ、ハーブっぽい香りをもう1種類足したくなってセロリを追加しました。正解でした。
- ソースは魚から出る水分や蓋から落ちる水蒸気で薄まるので、気持ち濃いめに作ったほうが良いです。また、1回目より甘さを抑えたかったので、砂糖を小さじ1から小さじ1/2に減らしました。甘くするためというよりは、カラマンシーやフィッシュソースにまろやかさを加える程度の量です。
- 1回目は町屋マートで買っている乾燥唐辛子を使いましたが、みずみずしい辛さの方が合うと感じたので2回目は生唐辛子を使いました。
- 1回目は平皿で蒸したら、取り出す時にスープがあふれて火傷したので、深さのあるお皿に変更しました。
お皿を取りだすのも大変でした
- 他に、レモングラスを砕いてペースト状にしてソースに加えたり、鶏ガラスープの代わりに少量の豚ひき肉を魚の上に散らす（肉のうまみを追加するため）、というレシピもありました。いろいろアレンジできます。
モルモルとポンパノの比較について
1回目はYoutubeのレシピを何個か見て作りましたが、好みの味にするために上の改良をした結果、2回目の方がだいぶ美味しくなりました。
使う魚は、モルモルも悪くなかったです。何より一匹丸ごとより切り身の方が食べやすく、食べた後のゴミが少ないのもいいですよね。
ほんとは、ふっくらとしたラプラプを切り身で使いたいんですが、どこに行ったら買えますかね、200gくらいの小さめラプラプ…？
それから、この記事を書くときにふと思いついて、「魚の蒸し料理でラプラプの代用にするならモルモルとポンパノどっちがいい？」とChatGPTに聞いてみました。
するとなかなか分かりやすい答えが返ってきました。
確かにモルモルよりもポンパノの方が柔らかかったです。
でも、ポンパノは皮がしっかりしてるので、身をハーブ類と一緒に食べたい時にほぐすのが少し面倒でした。
まとめるとこんな感じのようです（by ChatGPTさん）。
分かりやすい
ラプラプはやっぱ強いわ…！
私、フィリピン在住でも魚料理はほとんど作らないんですが、今後はもう少し魚売り場も見てみようかな、と思いました。
でも、一匹丸ごとのラプラプは、模様がなんか怖いんですよ（笑）。自分でさばく自信も無いので、いつかラプラプ切り身が買えた暁には、ぜひラプラプでこの料理を作ってみたいです。
フィリピンで他に蒸しものに合う魚をご存じの方、教えてください！＆このエスニック風な味付けも美味しいので、良かったら試してみてください！
コメント