フィリピンの材料でつくる陳さんの麻婆豆腐

もう2ヶ月ちかく前になりますが、陳建一さんがお亡くなりになられましたね。
陳建一さんは中華料理の鉄人であり、四川飯店のオーナーシェフで、日本に回鍋肉やエビチリ、麻婆豆腐などをアレンジして広めた陳建民さんの長男でもあります。

私、中華料理の中で麻婆豆腐ってそこまで好きではなかったのですが、2019年に一時帰国で東京に遊びに行ったときに食べた陳建一さんの麻婆豆腐は、本当に美味しくてびっくりしました。

四川飯店の麻婆豆腐。また食べに行きたい！

それを思い出して、食べたいなあ、と思っていた矢先。

なんと、昨年からずっとフィリピンでは買えないと思っていた（マニラでも探した）ホワジャオ＝花椒を、アヤラセンターセブのメトロスーパーで見つけました！

ホワジャオ（花椒/Red Pepper Corn）99ペソ@メトロスーパーアヤラセンターセブ店

これはもう麻婆豆腐を作るしかありません。

Youtubeで検索してみると、陳建一さんが家庭で作る麻婆豆腐レシピというのが出てきました。

材料のうち、豆鼓（トウチ）=Fermented Black Beansに関しては、実はフィリピンではローカルにもわりと普及している調味料でして、普通のスーパーの缶詰や豆類のところにお手頃なミニパウチが売られているのを見たことがありました。

Salted/Fermented Black Beans（豆鼓）100g 16ペソ！

早速買ってきて、ミニパックでも1回では使い切れないため保存方法を調べたところ、豆鼓は冷凍保存できるようです！
塩分が多いため冷凍庫で保存してもカチカチには凍りません。
1度買ったら複数回麻婆豆腐が作れます。
あとは、フィリピンのレストランでたまに見かける「白身魚の豆鼓炒め」などに使ってもいいかもしれません。

塩味がきついのでしばらく水につけてから使うのがおすすめ

甜麺醤はセブでも日本食材店等で買えますが高いので、味噌プラス砂糖で代用しています。

フィリピンで買える豆鼓は若干塩辛さが強いのと、甜麺醤を代用しているためか、1回目はすこし塩辛く仕上がってしまったため、今回紹介するレシピはアレンジしたものです。

もしフィリピン以外の国や日本でちゃんと材料が揃う場合は、Youtubeを見ながらあちらの元祖レシピで作ってほしいですが、今日は「私がフィリピンで再現する場合の」陳さん麻婆豆腐の材料や手順を紹介します。

＜陳さんの麻婆豆腐　材料　2人分＞

• 豚ひき肉　100g
  ※私はThe Market PlaceのGround Pork Leanを使用
• にんにく　1かけ
• ねぎ　1～2本
• 豆腐　200g
  ※絹ごし豆腐や韓国のスンドゥブ用豆腐など柔らかいものがおすすめ
• サラダ油　大さじ2
• 豆板醤　大さじ1
• 甜麺醤　大さじ1　もしくは、味噌大さじ1+砂糖小さじ1/2
• ラー油　小さじ1
• 水　180ml
• 豆鼓＝Salted/Fermented Black Beans　大さじ1
• オイスターソース　小さじ1/3
• 鶏ガラスープの素　小さじ1/3
• 酒　大さじ1/2
• 醤油　大さじ1/2
• 味の素　少々
• 胡椒　少々
• 水溶き片栗粉（片栗粉大さじ1と水大さじ1）
• ラー油　大さじ1
• ごま油・ホワジャオ（花椒）を砕くかミルで挽いたもの　適量
  ※仕上げ用、無くてもOK

①にんにく1かけはおろし、豆板醤大さじ1、味噌大さじ1と砂糖小さじ1/2（甜麺醤大さじ1の代用）、ラー油小さじ1を入れて混ぜ合わせておきます。葱はみじん切りにしておきます。

②フライパンに油大さじ2を温め、豚ひき肉100gをいれて、肉の色が変わり透き通った脂が出てくるまでつぶしながら炒めます。

③ひき肉にしっかり火が通り、パチパチと音がするくらいになったら、①の調味料を加えて、2～3分香りが立つまで混ぜながら炒めます。

④そこへ水180mlを加え、煮立たせます。
豆鼓大さじ1を加えますが、フィリピンで買った豆鼓は塩味が強いため一旦綺麗な水で軽く洗ってから加えます。その後、火からおろして置いておきます。

⑤豆腐200gは1.5～2センチ角に切ります。絹ごし豆腐が買えなかったので、韓国食材店などで買えるスンドゥブ用豆腐（Korean Taho、絹ごし豆腐よりも柔らかい）を使いました。
このお豆腐はかなり柔らかいので慎重に切ります。
別の鍋にお湯をわかし、塩（分量外）を一つまみ加えてから豆腐をそっと入れ、豆腐が踊るくらいまでしっかりゆでます。

この工程は超大事！

⑥豆腐に火が通ったら、ざるで水を切って、④に入れていきます。

⑦ここでまた調味料を加えます。オイスターソースと鶏ガラスープの素を小さじ1/3ずつ、酒と醤油を大さじ1/2ずつ、味の素と胡椒を少々です。
さらに葱のみじん切りも加えます。

⑧一旦火を止め、片栗粉大さじ1を水大さじ1を溶いたものを2回に分けて加えて、豆腐が崩れないよう全体を混ぜます。
また火を点けて1～2分温めて片栗粉にゆっくり火を通し、とろみがついたらラー油大さじ1を加えます。
仕上げにごま油少々とホワジャオ少々をお好みでかけたら、器に盛って完成です！

これは美味しかったです！！

フィリピンには中華レストランはたくさんあり、麻婆豆腐もMapo Tofuとして結構メジャーな料理なのですが、大体フィリピン人の好みに合わせて甘いんですよね。
あとほとんどのお店が木綿豆腐を使っていて、豆腐がこんなにぷるぷる食感じゃないし、ホワジャオの香りやしびれもあまり感じられないものが多いです。

後日木綿豆腐でも作ってみましたが、やはり絹豆腐（スンドゥブ豆腐）の方が美味しかったです

家でこんなに美味しいのが作って食べられるなら、もう二度とセブでは外食で麻婆豆腐を頼まなくてもいい！と思いました。
陳さんに感謝です。

フィリピンで美味しい麻婆豆腐が食べたくなったら、ぜひ作ってみてください！