先月、夜に急にマーラーカオ(中華風蒸しカステラ)が食べたくなって、せいろで作ってみました。

くるみトッピングのマーラーカオ(ベーキングパウダー+重曹入りVer.)
マーラーカオは、昔オーブンで作った時に綺麗にふくらまず、失敗したことがあったんです。
せいろを使ってみたらずいぶん簡単にふくらみ、しかも美味しくできたのですが、材料の配合などにまだ改良の余地がありそうだったので、それから3回修正しながら作り、4度目にして満足のいくレシピが完成したので、紹介します。
<マーラーカオ 材料 直径15cmのせいろ1個分>
- マスコバドシュガー=Muscovado Sugar(フィリピンの黒糖)10g
※他の黒糖でも代用可 - ブラウンシュガー 50g
- たまごMサイズ 2個
- 牛乳 大さじ1
- 練乳=Condensed Creamer 大さじ1
※蜂蜜大さじ1でも代用可 - 醤油 小さじ1/2
- サラダ油 大さじ1.5
- 薄力粉=Cake Flour 70g
- ベーキングパウダー 小さじ1/2
- 重曹=Baking Soda 小さじ1/3
- レーズンまたはくるみ 大さじ1
※無くてもOK
①せいろは軽く水で濡らし、オーブンシートを敷きます。
せいろの蓋にはガーゼハンカチや綺麗なふきんを巻き付けておきます。これは蓋から水滴が落ちて生地の表面にその跡が付くのを防ぐためです。
②マスコバドシュガー(フィリピンの黒糖)をさらさらにする作業から始めます。
大小の2つのボウルを用意して、大きいボウルにマスコバドシュガーを入れ、泡立て器で塊をつぶしていきます。
それをふるいにかけながら小さいボウルにうつし、塊が無い状態で10gになるようにはかります。
最初からサラサラなマスコバドシュガーなら、この作業は不要です。
同じ小ボウルにブラウンシュガー50gもはかって入れておきます。
③大きなボウルの方に卵2個を割り入れ、泡立て器で泡立てるように1分ほど混ぜます。
卵がちょっとふわっとしてきたら、②の砂糖類(マスコバドシュガー10g+ブラウンシュガー50g)を加え、また30秒ほどしっかり混ぜます。
④そこへ、牛乳大さじ1、練乳もしくは蜂蜜大さじ1、醤油小さじ1/2、サラダ油大さじ1.5を順番に入れていき、入れる都度よく混ぜます。
⑤あいた小ボウルで薄力粉70gをはかり、ベーキングパウダー小さじ1/2と重曹小さじ1/3もあわせて、ふるいにかけながら④の大ボウル生地に加え、泡立て器で粉気がなくなるまでよく混ぜます。
⑥紙を敷いたせいろに生地を流しいれ、レーズン大さじ1をちらしてから、蓋をして弱火で30分蒸します。
30分経ったら火を切って、蓋をしたまま5分放置し、その後蓋を開けるとしっかりふくらんでいました。
爪楊枝を刺してみて生地がついていなければ完成です。
やけどに気を付けながら紙ごと持ち上げて取り出し、包丁で6等分くらいに切り分けます。
すぐに食べない分は、粗熱が取れてからラップに包み、袋に入れて冷蔵庫で保管します。
緑茶やほうじ茶とよく合っておやつに最高ですし、軽い朝ごはんにもなります!
レシピ改良についての覚え書き
黒糖風味が強い方がいいか、練乳を使うか蜂蜜を使うか、レーズンを入れるか入れないかなどは好みの問題ですが、私の好みに合わせてレシピを変更していく過程でメモしたことを共有しますね。
失敗例もあるので作る方は参考にしてください!
- 私は黒糖の主張が強すぎるお菓子は苦手なので、マスコバドシュガーの割合は低めにしています。黒糖の風味をもっと感じたい場合はブラウンシュガーを減らしてその分マスコバドシュガーを増やすと良いと思います。
- 蜂蜜大さじ1と練乳大さじ1で作り比べた結果、練乳の方が好みの味になったような気がします。大きな違いではないので、好きな方、ある方で作ると良いと思います。
- 隠し味の醤油は必須です。でも入れるのはほんのちょっと(小さじ1/2)。
- 一度卵がLサイズのものしかない時に作り、それに合わせて薄力粉も80gに増量した結果、蒸している途中で生地がせいろの外にはみ出てきてしまったので、直径15cmのせいろで作る場合、卵はMサイズ2個・粉も70gは超えないようにレシピを修正しました。

生地の量が多くて膨らんだ時に蓋の裏側に生地がついてしまいました
- ベーキングパウダー小さじ2/3のみで作った時は、ふわふわ感はあるものの、若干マーラーカオらしいずっしり感が足りなく感じました。なんか軽い、ただの蒸しパンっぽい食感になるんです。
重曹は横のふくらみともっちり感、ベーキングパウダーは縦のふくらみとふわふわ感を出す働きがあるそうです。
重曹小さじ1/3とベーキングパウダー小さじ1/2を併用することで、ふわふわ+もっちりずっしり感もある、いい感じの仕上がりになりました!

ベーキングパウダーのみのとき

重曹+ベーキングパウダー併用でつくったとき
- 蒸し時間は、最初17分で切ると中が生焼け、20~25分だといまいちムラがありましたが、30分+5分放置だと、ふっくら均一に仕上がりました。
- トッピングは無しでもいいし、くるみも悪くなかったけど、やっぱりレーズンが一番マーラーカオを食べてる感があって美味しかったです。
フィリピン・セブにある一部の中華料理レストランでもマーラーカオ(Malay Cake)を食べられるところがありますが、フィリピン人の好みにあわせてか、甘さが強めのものが多いように思います。
甘さ控えめで健康的な味のお菓子が食べたくなったら、ぜひ作ってみてください!
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